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一顆馄饨的安全誕生 ——品控篇

發布日期:2018-09-30 11:27:30
一顆馄饨的安全誕生
——品控篇
編前語
公司品控分爲原料品控與現場品控。原料品控的職能是依據質量標准,對進廠原料進行檢驗,同時,對原料、半成品、成品進行化驗,保證投入生産的原料都合格。現場品控則需要對生産現場的環境、衛生、操作規程、生産工藝等不斷進行跟蹤監督,發現産品有異常現象及時解決並及時記錄和反饋。工作繁瑣而枯燥,需要極大的耐心與細心,但正因爲他們日複一日的檢查與監督,才保證了每一份馄饨的安全誕生。

早上6:30質檢工作的開始
品控人員已經跟一線員工一起抵達中央廚房,“小帽-口罩-白衣-靴子”包粽子一樣把自己包裹嚴實,洗手-消毒-烘幹-風淋,經過一系列全副武裝後進入車間開始一天的工作。

原料質檢

質檢是食品安全保障的一個重要關卡,品控人員每天的第一項任務是對原料——菜進行驗收,這些鮮菜每天清晨從定點農貿市場購得,保證新鮮,質檢按照標准,對菜品的品種、感官質量、農殘、出成等項目進行檢驗,放行或者拒收。


原料進入車間後要經過“挑揀-浸泡-清洗-分切”等工序處理,浸泡的時間、清洗的遍數、分切的規格、處理後原料的溫度、周轉的用時這些都是質檢要檢查的點。清洗幹淨是控制微生物繁殖的基礎,溫度和時間是控制微生物繁殖的重要條件。如意的中央廚房車間溫度常年控制在15℃以下,冷藏庫溫度0-4℃,每個區域都分布有不同數量的溫度計,做到時時檢測,質檢人員每隔兩個小時就會對各區域的溫度進行記錄。



對餡料進行質檢
跟隨處理後的原料,質檢的工作轉移到制餡車間。首先質檢人員會對下料表進行核對,然後校准電子稱,確保配料高度一致,從而保證産品品質穩定。餡料出鍋溫度必須要≤10℃,質檢員檢測紀錄下出鍋餡料的溫度、出鍋時間作爲判定依據。餡料的周轉時間爲冷藏2小時,所以餡料出鍋後會以最快的速度周轉到包裝環節。

對馄饨皮子進行質檢
好馄饨離不開好面皮。與制餡車間一樣,在制皮車間,質檢對和面的配方、電子稱准確性、和面步驟、加水溫度、面團溫度等各項指標進行監控,確保面皮質量。

對包裝環節進行質檢

包裝環節是高清潔區,也是人口密集區,人員衛生的管控尤爲重要。每天早晨員工集中進車間的時候,質檢會對員工手部進行抽查,確保沒有手傷、長指甲、塗指甲油等情況。過程中不定時抽檢和每兩小時一次的洗手消毒也是保證手部衛生的重要保證。質檢還會不定期回放監控錄像, 確保員工的操作規範衛生,同時會在晨會中做培訓和宣導。


作爲制程CCP(關鍵質量控制點)的金屬檢測是包裝環節質檢的一項重要工作,生産前質檢要對設備進行檢查、測試,確保有效運行,過程中每兩小時進行測試檢測,同時檢查生産員工是否按照頻次進行檢測和記錄。一旦有異常出現,質檢員要組織車間進行分析處理,甚至封存産品。


制餡車間打好的餡、制皮車間打好的面,經過包裝工的加工完成華麗的變身,就是我們可愛的馄饨。質檢員在這裏要檢查餡料和面皮的溫度和周轉時間,也要稱量單個、單盒産品的重量,同時要檢查産品的標簽符合性;對每個産品進行留樣。留樣儲存與門店一樣,在冰箱中進行,雖然産品保質期只有兩天,我們所有的産品都留樣4天(嚴于國家標准),並保證每天對留樣産品進行觀察。





18:00對物流環節進行質檢
産品包裝完成後,質檢工作並沒有結束。發貨間的溫度同樣控制在15℃以下,質檢人員每兩小時進行檢測記錄。

同時,發貨車輛的衛生、溫度對産品安全至關重要,質檢人員在發貨車輛到達後首先進行衛生檢查,確保消毒;然後發貨車輛打冷到10℃以下開始裝車,質檢人員使用紅外溫度檢測進行監控。並且定期回放GPS監控系統,確保産品全程冷鏈運輸。




19:30檢查收尾環節
伴隨著最後一輛車出廠,質檢的工作也接近了尾聲,發貨間在發貨的同時,生産區域在進行一天最後的清洗工作,所有設備、器具均要進行清洗消毒,所有地面、下水道同樣要進行刷洗。質檢和車間主任在衛生清洗結束後進行確認檢查。

20:30彙總一天的質檢問題
彙總一天的檢查問題是質檢的最後一項工作,將一天中發現的數據、問題錄入到電子表格裏,進行歸類整理,發送相關的責任人。這就是一位普通的質檢員每天的工作日常——爲每一顆馄饨的安全誕生保駕護航!
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